APPCC es una forma sistemática de ayudar a asegurar la seguridad de los alimentos. Debido a que es un sistema y debido a que tiene que ver con los muchos detalles relacionados con la preparación de alimentos, no existe una forma simple y concisa de definir APPCC que lo caracterice completamente. El propósito de este texto en ayudar a caracterizar APPCC para que sus objetivos sean bien comprendidos. Los detalles de "Qué es APPCC" se encontrarán en las secciones de apoyo de doHACCP™.

Las letras H-A-C-C-P corresponden a "Hazard Analysis Critical Control Point" (Control de Riesgos en los Puntos Críticos de Control). APPCC fue inventado para asegurar que no se produjeran fallas en control de la seguridad de los alimentos que fueron llevados al espacio exterior durante los primeros años de NASA. La implicación de esto es el que APPCC sea una aproximación ACTIVA a la seguridad de los alimentos ya que descubrir al final que los alimentos son inseguros es demasiado tarde. Asegurarse de que los alimentos sean seguros antes de su distribución requiere de la aplicación sistemática de tecnologías ya probadas. Estas tecnologías correctamente aplicadas controlarán los riesgos presentes en los alimentos.

La necesidad de desarrollar APPCC implica que el conocimiento de estas teorías no es suficiente. Muchos de lo métodos para control de riesgos existen desde hace décadas, sin embargo, todavía tenemos problemas de seguridad de los alimentos. Lo que se necesita es una forma sistemática de aplicar las tecnologías de control y de confirmar que éstas han sido correctamente aplicadas.

APPCC es un sistema para desarrollar una seguridad de los alimentos activa. Una descripción general de este concepto corresponde a:

Realizar un ANALISIS APPCC, es decir, identificar probables riesgos originados en los alimentos y ligarlos a los lugares en el diagrama de flujo de materiales donde los riesgos pueden ingresar al sistema.

Identificar los lugares en el sistema en donde el apropiado control de la operación o paso reducirá o eliminará el riesgo. Estos lugares se denominan PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Analizar el sistema para confirmar que todos los riesgos identificados sean controlados y que este control sea el adecuado para asegurar que los productos alimenticios resultantes sean seguros.

LUEGO, POR CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL LOCALIZADO EN EL SISTEMA DE MANUFACTURA:

Planee un conjunto de actividades bien definido y estructurado para cada punto critico de control que asegurará que los métodos de control y las tecnologías sean aplicadas correctamente. Estas actividades incluirán: definir las medidas preventivas de riesgos, establecer límites críticos de control, definir procedimientos de monitoreo para los métodos de control de la seguridad de los alimentos, definir los pasos a seguir en caso de que estos métodos sean mal aplicados, mantener registros apropiados para asegurar que los métodos de control fueron aplicados correctamente y verificar que el sistema definido por estos puntos críticos de control esté funcionando.

Al documentar las instrucciones del punto crítico de control, es decir, "como hacer el trabajo de los alimentos seguros" en ese punto crítico de control, debe desarrollarse un "plan" que defina el trabajo que una o más personas deben realizar en un punto crítico de la manufactura. El conjunto de las instrucciones de cada punto crítico de control para todos los puntos críticos de control identificados corresponde al PLAN APPCC.

Esta cápsula descriptiva de APPCC es sólo una introducción. Para utilizar APPCC apropiadamente, éste debe ser visto como un sistema que requiere de la ejecución de ciertas actividades previo a su implementación . El propósito de este sistema es ayudar a que los detalles importantes para la seguridad de los alimentos sean manejados apropiadamente.

Cualquiera puede aprender las bases de APPCC usando learnHACCP CD
ROM (sólo disponible en inglés)

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